Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP

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PecorinoIl Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero proveniente da greggi, allevate allo stato brado e alimentare su pascoli naturali.

Metodo di produzione
Il latte utilizzato viene filtrato e trattato termicamente a una temperatura massima di 68°C per non più di 15 secondi (termizzazione), per eliminare i microrganismi anticaseari. Successivamente, viene trasferito nelle vasche di coagulazione dove solitamente viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia tramandata nei secoli. L’innestoè uno degli elementi caratterizzanti il ecorino Romano DOP ed è costituito da un’associaizone di batteri lattici termofili autocnoni. Il latte è coagulato a una temperatura tra 38 e 40°C, utilizzando il caglio di agnello in pasta. Si ha quindi la fase di rottura della cagliata in piccoli granuli della dimensione di un chicco di grano e la massa così ottenuta è sottoposta a cottura a 45-48°C. Al termine della cottura la cagliata è sottoposta a pressatura per circa 25-30 minuti e la apsta così ottenuta viene divisa in blocchi, immessa in appositi stampi cilindrici e lasciata in ambiente caldo umido per un periodo che consenta l’ottimale spurgo del siero. Dopo il raffreddamento le forme vengono marchiate e avviate alla salagione che si compie totalmente o parzialmente a secco in locali a 10-12°C; le applicazioni di sale sono 3.4 nelle prime tre settimane, per una durata complessiva di 70-120 giorni. I formaggi salati per via umida e a secco, permangono da 6 a 10 giorni in saline regolarmente controllate a 11-13°C. Successiavemnte vengono trasferiti nei locali di salatura a secco, dive riceveranno 4-5 applicazioni di sale in un periodo di 50-70 giorni. Raggiunta la maturazione di cinque mesi, il Pecorino Romano DOP può essere immesso sul mercato come formaggio da tavola; diventa invece formaggio da grattugia dopo gli otto mesi di maturazione.

Aspetto e sapore
Il Pecorino Romano DOP ha formacilindrica a facce piane con diametro compreso tra 25 e 35 cm e altezza compresa tra 25 e 40 cm; peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. L crosta è sottile di colore avorio o paglierino: la pasta, bianca o paglierino tenue, è in genere compatta o leggermente occhiata. L’aroma è caratteristico, il sapore aromatico e lievemnte piccante per il formaggio da tavola (stagionato cinque mesi), piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia (stagionato otto mesi).

Storia
La storia del Pecorino Romano DOP risalgono all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricoltura), Virgiolio (Georgiche) e Plinio il Vecchio. A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento.

Gastronomia
Il Pecorino Romano DOP si conserva in ambiente fresco ed acsiutto, ancora avvolto nel proprio incarto d’scquisto. Stagionato cinque mesi, risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbiamento a ortaggi freschi e frtutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, si predilige utilizzarlo come formaggio da grattugia per isaporire i piatti caratteristici romani, dai bucatini all’amatriciana agli spaghetti cacio e pepe, alla celebre trippa alla romana.

Commercializzazione
Il prodotto è imesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Pecorino Romano DOP. E’ commercilaizzato fresco, semistagionato e stagionato, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recaro sullo scalzo, impressi con una matrice: denominazione di origine, logo, sigla del casificio e data di produzione.

Nota distintiva
Alla denominazione Pecorino Romano DOP si può aggiungere una delle tre menzioni aggiuntive “Lazio” “Sardegna” e “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato. Ognuno dei tre territori possiede un logo che può essere esposto insieme al logo della denominazione.

Zona di produzione
La zona di produzione del Pecorino Romano DOP comprende  l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna e della provincia di Grosseto nella regione Toscana.

Riferimenti
Pecorino Romano DOPConsorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Corso Umberto I 226 – 08015 Macomer (NU)
www.pecorinoromano.com
info@pecorinoromano.com