Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP

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Mozzarella di bufalaLa Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana.

Metodo di produzione
Il latte deve essere consegnato al caseificio filtrato e trasformato entro 60 ore dalla mungitura e deve essere riscaldato a 33-36°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di sieroinnesto naturale, ricavato da siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi delle foreme dimensioni previste. I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.

Aspetto e sapore
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, nodini, cigliegine, ovoline). Il peso è variabile tra i 10 e 80 g a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma atreccia. Di colore bianco porcellanato, ha una pelle sottilissima e superficie liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che tende poi a divenire più fondente. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Storia
Le origini della mozzarella sonolegate all’introduzione dei bufali in Italia. Secondo alcuni, furono i Normanni che intorno all’anno Mille li diffusero in Italia Meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, provata dal ritrovamento di treperti fossili nella campagna romana e da  recenti studi attestanti la diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. Tuttavia solo a partire dal 1600 si ha notizia delle prime bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, ricotta, mozzarelle. Il consumo di formaggi bufalini si è diffuso in modo rilevante dalla fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione da parte dei Borboni di un primo esempio di azienda bufalina all’interno del Real Sito di Carditello nelle campagne di San Tammaro, in provincia di Caserta.

Gastronomia
E’ consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica immersa nela latticello con cui viene venduta. Se riposta in frigorifero, va estratta con anticipo e consumata a temperatura ambiente. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingredeinete per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglerla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separala dal liquido in eccesso.

Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Mozzarella di Bufala Campana DOP con l’eventuale aggiunta della menzione “Affumicata” a seconda del processo di produzione eseguito. E’ commercializzata preconfezionata all’origine in buste termo-saladate, vaschette e bicchieri.

Nota distintiva
Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono legate sia alle caratteristiche peculiari del latte di bufala, ottenuto da animali allevati nell’area DOP, sia alla particolare flora microbica autoctona del sieroinnesto naturale (cizza) proveniente dalla lavorazione del giorno prima.

Zona di produzione
La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le provincie di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle provincie di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni della provincia di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Venafro, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.

Riferimenti
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Consorzio per la tutela della Mozzarella di Bufala Campana
Viale Carlo III 156 – 81020 San Nicola la strada (CE)
www.mozzarelladop.it
info@mozzarelladop.it